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蒸、煮、炒、炸、煎，是烹饪的几大主要方式。蒸因其最大程度保留了食材的营养，在全国各大菜系中均有使用，蒸烧白、蒸扣肉、蒸格格等菜品更是时常出现在我们开州人的餐桌上。而临江的混蒸，将蒸菜推向了极致，让更多的人爱上了蒸菜，吃到了难忘的家乡味道。 历史，混蒸的前身是格格
格格就是缩小版的蒸笼。从什么时候开始，开州人开始用格格蒸出美味佳肴，如今已经无法考证。但格格蒸出的食物因味道浓厚、荤素搭配，一出现就在开县盛行起来，而且历经多年经久不衰，这可是不争的实事。 如今，不论在开县偏远的北部山区，还是在繁华的县城街巷，总能见到不少餐馆门口，一个大火炉上面蒸着一摞摞冒着热气的格格。牛肉、羊肉的香味随风飘散，到处都笼罩在熟悉亲切的味道之中。
“格格是一道物美价廉而又方便的‘百姓菜’。”家住开州临江镇长青社区今年已经68岁的老人王太祥告诉笔者，在他的记忆中，从记事那天起临江场上就有不少蒸格格卖的餐馆，他就是闻着格格的味道长大的。 “以前大家的收入都不高，吃一次肉都比较困难。”王太祥说，花上几毛钱，坐在街边的木桌上，叫上一个热气腾腾的格格就成了不少人改善生活的主要方式。虽然格格里面肉的份量不多，但垫底的红薯和土豆份量十分充足，既能让人吃到肉味，还能填饱肚子，在当时来说可是一种难得的享受。 “现在虽然富裕了，对生活的要求也高了，但我还是时常和几个老友去吃上一次格格。”王太祥说，现在吃格格不再是为了填饱肚子，而是和老友聚在一起，讲讲过去的故事，回忆一下以前的事情。 “别看现在混蒸的风头盖过了格格，但没有格格就不会有混蒸。”在临江做混蒸最拿手的肖友发对笔者说，混蒸的前身就是格格，不管混蒸以后怎么发展，都不能改变它格格的血统。 创新，混搭变身“高大上” 肖友发，开州临江镇一家酒店的老板。这个以前和老婆一起开餐馆卖格格、小面的“小人物”，却因他的不断创新，开发出了既保留格格风味，又比格格更加营养、更适合当今市场需求的混蒸而成为了临江镇的“名人”。 如今，每天专门到肖友发餐馆吃混蒸的客人越来越多，就连开江县、达州、万州的食客都慕名而来。现在要想吃到肖友发家的混蒸必须提前预订。混蒸已经给肖友发家带来了不菲的收入，去年营业额就高达180万元。
“是顾客的需要让我创新出了混蒸。”肖友发说，别看混蒸现在火爆得不得了，但它真正作为一道菜端上餐桌还不到10年的时间。
肖友发告诉笔者，以前他家卖格格生意也不错，但在经营过程中发现了很多与市场脱节的问题。如当天蒸的羊肉格格，而有的客人却想吃牛肉格格。有的一下来十几人，体积小、份量少的格格就难以满足这么多人就餐了，于是他决定对格格进行改良。 从2006年开始，肖友发就尝试着改变原本单独只蒸一样食材的格格，把多种食材放在一起蒸。为此他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼。
通过实验，肖友发发现要把大家喜欢的牛羊、羊肉、猪肉、肥肠、排骨放在一起蒸，并没有想象中那样简单。因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间都有所不同，稍有差池，做出来的混蒸肉质就老嫩不一，味道不均。 为了做好混蒸，肖友发在2006年-2007年两年间，隔三差五就蒸上一笼混蒸，但他没有卖过一次，而是邀请左右的邻居和卖格格的老板来免费品尝，征求他们的意见建议，对混蒸进行改良。 经过两年的不断的探索，肖友发终于掌握到了混蒸的诀窍，创新出了如今让人垂涎的混蒸。该菜品一推出，很快就名声大震，成了上得了桌面的“高大上”，远远盖过了格格的光芒。 解密，混蒸制作的秘诀 每天早上7钟左右，肖友发当天需要制作混蒸的食材陆续送到，这也是一天中他一家人最忙的时候。 食材的清洗是由肖友发妻子负责，切肉、砍骨等工序由他的女儿女婿负责，而最关键的腌制大料的制作、食材的腌制、火候的掌控等程序，都是肖友发亲自动手。 “要让多种食材在同一个蒸笼里蒸出来，既要保证各自的本味，也得保证有较好的口感，这得从食材的挑选开始。”肖友发说，混蒸的羊肉要选择一年内生的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。 “食材清洗切好后，就是进行腌制。”肖友发告诉笔者，腌制是保证混蒸味道好坏的关键环节，不但要掌握腌制的时间，还必须得用他多年来自己研究的腌制大料进行腌制。 据肖友发介绍，他特制的腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的，所以味道很香，吃了还不上火。 腌制两小时左右，肖友发这时才加入米粉子，搅拌均匀后开始装笼。看似简单的装笼，里面也藏着不少秘密。“要做到营养搭配合理，我们打底的食材也进行了混搭。”肖友发说，现在他们的打底食材有南瓜、土豆、红薯、芋头等。在装笼时不能把羊肉和牛肉装在一起，那样蒸出来容易窜味，让客人吃不出哪里是牛肉、哪里是羊肉。 混蒸最后一道程序就是上灶蒸。肖友发说，上灶蒸必须在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证混蒸的口感滋润，营养不会流失。 接近中午12点，提前订好混蒸的客人陆续来到，一笼笼热气腾腾的混蒸撒上香菜等，就摆上了中间仍生着火的餐桌中。
“混蒸必须一直保持在40℃左右，客人吃起来才最安逸。”肖友发说，混蒸只有吃热的口感才最好。 打算，让混蒸走得更远 如今肖友发家的混蒸已名声远播，慕名而来的食客络绎不绝，但肖友发并没有沾沾自喜，而又在为混蒸下一步发展思考。 “做菜和做事一样，要是一成不变就会被淘汰。”肖友发说，虽然混蒸现在很火爆，他发现主要的消费人群都是30岁以上的中老年人，而那些20岁左右的年轻人对混蒸并不喜欢。 “年轻人更喜欢吃麻辣味的和鱼虾等食材。”肖友发说，现在他已经开始在这方面进行研究，准备将鱼、虾等海鲜食材加入到混蒸中来，并结合年轻人的口味，开发一些更具特色口味的混蒸菜品出来。 “不管混蒸怎么变，格格蒸出来的那种味道不能丢。”肖友发说，格格的香就是混蒸的魂，只有在确保魂不丢失的前提下，不断传承改良，才能让混蒸的香味飘得更远。 看完这个口水都要流出来啦！！！
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哎！！！！藿香正气液
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发表于 2017-9-30 11:27:53
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